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Vous pouvez éventuellement remplacer le bar par de la daurade.
 Ingrédients pour 6 personnes
- 1,8 kg de bar entier (6 pièce de 300g ou 3 pièce de 500 à 600g)
- 100 g de beurre
- 250 g de champignons divers (champignon de paris, pleurote)
- 600 g de courgette
- 5cl d' huile d’olive
- thym
- 3 oeufs
- 50 cl de crème liquide entière
- muscade
- 50 g d' échalote
- persil
- sel, poivre
Réalisation
Laver et tailler les courgettes en dés. Les sauter à la poêle avec de l’huile d’olive, un peu de thym et du sel.
Préparer l’appareil à crème prise : Mélanger 3 oeufs et 3dl de crème, assaisonner (sel et muscade) et passer au chinois.
Beurrer largement 6 ramequin et les refroidir une dizaine de
minutes pour faire figer le beurre. Mixer la moitié des courgettes avec
l’appareil à crème prise. Repartir les courgettes restantes dans les
ramequins beurrés, puis les remplir avec l’appareil. Enfourner à 140°c
pendant environ 45 minutes (Les flans doivent avoir figés, mais ne
doivent pas prendre de coloration).
Laver les champignons et les couper en quartier. Les faire
sauter à la poêle avec un peu d’huile. Une fois les champignons
refroidi, en mettre environ 1/3 de côté pour la sauce et hacher le
reste au mixeur. Incorporer le beurre ramolli. Assaisonner (sel,
poivre).
Lever les filets des bars, les désareter et enlever la peau.
Les disposer sur une plaque beurrée et salée. Napper les filets avec le
beurre de champignons. Garder au frais jusqu’à la cuisson.
Préparer un fumet avec les arrêtes et les échalotes.Une fois le fumet pret, le passer au chinois étamine,
puis laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Rajouter les champignons hachés que vous avez mis de côté pour la sauce
et la crème liquide. Laisser réduire jusqu’à obtenir une belle
consistance nappante. Assaisonner et rajouter le persil haché.
Cuire les filets de bar à four très chaud (250°c) ou sous un grill, jusqu'à ce que le beurre commence à gratiner.
Dresser sur assiette.
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Recettes 
