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Ingrédients pour 6 personnes 

• 900 g de filet de saumon
• 200 g de carotte
• 200 g d' oignon
• 1 bouquet garni
• anis étoilé (badiane)
• 1 dl de pernot ou pastis
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 20 cl de crème liquide entière
• 1 kg d' endive
• 50 g de cerneaux de noix
• huile
• sel, poivre

Réalisation

Enlever la peau du saumon et désareter le filet. Tailler en morceau d’environ 30 g.

Émincer les carottes et les oignons et les réunir dans une casserole avec le bouquet garni, l’anis étoilé, le pernot et environ 1,5 litre d’eau. Assaisonner. Porter à ébullition. et laisser sur petite flamme pendant une vingtaine de minutes.

Préparer un roux avec le beurre et la farine (chauffer dans une casserole ->nid d’abeille).

Couper les endives en deux, enlever le coeur et les émincer finement.

Cuire les morceaux de saumon dans le bouillon de légume anisé pendant une à deux minutes. Laisser ensuite réduire le bouillon au tiers de son volume (rajouter éventuellement un peu de fumet de poisson en poudre).

Lier la réduction en incorporant le roux progressivement, toujours en ébullition et toujours en remuant avec un fouet. Une fois la bonne consistance obtenue, ajouter la crème liquide, et laisser encore réduire légèrement.

Sauter les endives émincés dans une poêle, avec un peu d’huile, du sel, du poivre, et les noix.

Réchauffer rapidement le saumon dans la sauce pour ne pas trop le cuire et dresser.

Remarque : Pour cette recette vous pouvez utiliser du Pernot ou du Pastis. Le Pernot est nettement moins sucré que le Pastis. Choisissez en fonction de vos goûts (Pastis pour une sauce plus sucrée).