Le monde de la cuisine et des gourmets

La crème anglaise accompagne à merveille la plupart des gateaux et tartes. Elle sert également de base à de nombreux desserts comme par exemple les îles flottantes.

La quantité de jaunes est variable en fonction de la consistance souhaitée (plus de jaune = plus épaisse).

Quand à la quantité de sucre, la tendance dans les restaurants est au desserts de moins en moins sucrés. Il y a une vingtaine d'année, dans la recette de base de la crème anglaise, on mettait 250 g de sucre pour 1 litre de lait. De nos jour les patissiers ne mettent de plus en plus que 200 g voir 150 g de sucre au litre. A vous de voir en fonction aussi de ce que la crème anglaise doit accompagner.

Ingrédients pour 8 personnes environ

• 1/2 litre de lait
• 4 à 5 jaunes d'oeuf
• 75 à 125 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Réalisation

Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter les petits grains noir. Mettre le lait à bouillir avec la vanille.

Pendant ce temps, mélanger énergiquement les jaunes d'oeuf avec un fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Verser le lait bouillant progressivement sur les jaunes d'oeuf blanchis tout en remuant avec le fouet.

Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu très doux sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule (contrairement à la crème pâtissière, n'utilisez pas un fouet à cette étape pour éviter de faire mousser la crème anglaise). Cuire ainsi pendant plusieurs minutes. Pour vérifier la cuisson de la crème :
- utiliser une sonde thermomètre et faite atteindre une température de 83 à 85°c à la préparation (méthode la plus sûre et la moins subjective)
ou
- soulever un peu de crème avec la spatule et tirer un trait avec le doigt sur le dos de celle ci, le passage du doigt doit rester nettement visible.

Une fois cuite, passer la crème anglaise immédiatement à travers un chinois étamine ou une passoire fine dans un récipient propre (ne pas reprendre le récipient dans lequel vous aviez mélangé les jaunes et le sucre pour éviter de mélanger la crème anglaise cuite avec du jaune d'oeuf cru qui pourrait contenir des germes). Idéalement, poser le récipient dans un autre récipient plus grand contenant des glaçons, autrement, attendre que la crème refroidisse légèrement puis la placer au réfrigérateur. Dans les deux cas, vanner la crème anglaise pendant son refroidissement.

La crème anglaise peut se conserver environ 24 heures au réfrigérateur.