 Ingrédients pour 6 personnes
- 400 g de filet de bar
- 400 g de filet de saumon
- 400 g de darne de thon
- 100 g de farine
- 4 oeufs
- 200 g de chapelure
- 10 cl d' huile d’arachide
- 300 g de boulgour
- 80 g d' oignon
- 300 g de carotte
- 300 g de courgette
Sauce paloise :
- 80 g d' échalote
- 10 cl de vinaigre de vin blanc
- 3 jaunes d’oeuf
- 120 g de beurre fondu
- 1 botte de menthe
- sel, fin
Réalisation
Couper les filets de poissons en goujonnettes . Passer les dans la
farine, dans le mélange d’œufs (avec un peu de sel et de poivre), puis
dans la chapelure et disposer sur une assiette avec du papier
absorbant. Conserver au frais jusqu’à la cuisson.
Cuire le boulgour façon pilaf : Faire revenir les
oignons ciselés, dans un peu d’huile, ajouter le boulgour et laisser
revenir encore quelques instants. Compléter avec 2 volumes et demi
d’eau salé à votre convenance. Couvrez et laissez cuire à feu doux
jusqu’à absorption complète de l’eau. Laisser ensuite reposer 1 à 2
minutes.
Eplucher les carottes et les couper en brunoise. Laver les
courgettes et les couper également en brunoise. Blanchir les deux
légumes. Ajouter au boulgour.
Réaliser la sauce paloise (dérivé de béarnaise) : hacher
la menthe finement. Éplucher et ciseler les échalotes. Dans une
casserole moyenne, mélanger les échalotes et le vinaigre, laisser
réduire doucement jusqu’à ce que le vinaigre se soit presque
complètement évaporé. Rajouter 1/2 dl d’eau et les 3 jaunes d’œuf. Sur
feu très très doux ou au bain marie, battre le mélange avec un fouet
pour obtenir un sabayon. La préparation doit être mousseuse et prendre
un peu d’épaisseur. (environ 5 à 10 minutes) Attention, les oeufs ne
doivent pas coaguler! Incorporer petit à petit le beurre fondu tout en
fouettant. Ajouter la menthe hachée et vérifier l’assaisonnement (sel,
poivre). Garder la sauce dans un endroit tiède en remuant de temps en
temps pour éviter la formation d’une peau en surface.
Dans une poêle chaude avec l’huile d’arachide, faire cuire les
croquettes de poissons (elles doivent devenir bien dorés). Puis les
égoutter sur du papier absorbant.
Dresser sur grande assiette boulgour que vous aurez réchauffées
au micro-onde, les croquettes et la sauce décorée d’une petite feuille
de menthe.
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Recettes 
