Le monde de la cuisine et des gourmets

Eliminer, à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce.

L'écume est une mousse formée lors de l'ébulition qui est composée de proteines coagulées et qui emprisonne les impuretés. Ainsi, lorsque l'on écume un bouillon, on le débarrasse d'une partie de ses impuretés, ce qui le rendra plus limpide.

On écume par exemple un bouillon de pot au feu, un fumet de poisson, une blanquette ou un ragout (sauté de veau, bourguignon...).

Voir aussi : Dépouiller