Ingrédients pour 6 personnes
- 18 encornets de taille moyenne (3 pièces par personne ou plus si petit)
- 500 g de courgette
- 3 fenouils (bulbe)
- 80 g de carottes
- 80 g d'oignon
- 500 g de tomate
- 80 g d'échalotte
- 50 g de concentré de tomate
- 1 bouquet garni (ou thym et laurrier)
Réalisation
Séparer les têtes des corps des encornets et sur les têtes, ne
garder que les tentacules (sans les yeux et le bec). Enlever la peau et
l’os des corps et vider l'intérieur sous un filet d’eau pour bien les
nettoyer. Réserver au frais.
Eplucher les tomates en les plongeant dans de l’eau bouillante
pour quelques secondes puis en les refroidissant dans de l’eau avec des
glaçons. Couper en quartier et enlever les pépins ne garder que la
chair. Couper la chair des tomates en petit dés.
Eplucher les carottes, les oignons et les échalotes. Ciseler finement les échalotes et les oignons. Emincer les carottes.
Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive.
Rajouter les dé de tomates, le concentré, le bouquet garni et mouiller
à hauteur avec de l’eau. Laisser cuire tout doucement pendant environ
3/4h. En fin de cuisson, assaisonner au sel et au poivre.
Couper le fenouil en deux et enlever le coeur. Dans une poêle
avec un peu de beurre, colorer légèrement les demi fenouils (coté
coupe), rajouter les oignons, les carottes et le vin blanc,
assaisonner, couvrir et cuire à petite ébullition pendant une bonne
heure en rajoutant éventuellement un peu d’eau de temps en temps si le
niveau diminue trop.
Couper les courgettes et les tentacules des encornets en petits
dés et les faire revenir à la poêle avec de l’huile d’olive. Une fois
les courgettes refroidis, farcir les encornets.
Colorer les encornets des deux côtés à la poêle et finir leur cuisson pendant environ 10 minutes à four très chaud (250°c).
Dresser sur grande assiette comme sur la photo.
|
Recettes 
