Le monde de la cuisine et des gourmets

Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de rouget barbet (6 pièces d’environ 200g)
• 25 cl d'huile d’olive vierge
• 200 g de tomate
• 80 g d' olive noire dénoyautée
• 2 citrons
• 60 g d' échalote
• 1/2 botte de persil
• 800 g de pomme de terre à chair ferme
• 800 g de celeri boule
• lait
• 50 g de beurre
• sel, poivre

Réalisation

Vider les rougets, lever et désarrêter les filets.Conserver les filets au réfrigérateur jusqu’à la cuisson.

Eplucher les pommes de terre, le céleri et les échalotes. Couper le céleri en gros cubes et les mettre à cuire dans de l’eau salé. Tailler 3 tranches assez fine de pomme de terre par personne. Rajouter les restes de pomme de terre au céleri en train de cuire.

Tailler les tomates en petits dés, le olives en rondelles et ciseler les échalotes. Découper la chair des citrons en dés. Hacher le persil.

Mélanger le tout avec de l’huile d’olive vierge, vérifier l’assaisonnement en sel et poivre. Lorsque le céleri et les pommes de terre en cuisson sont assez mou pour pouvoir les écraser avec une fourchette, préparer la purée avec le beurre et un peu de lait et vérifier l’assaisonnement. Remettre la purée dans un bain marie et recouvrir d’un film.

Poêler les filets de rouget avec un peu d’huile d’olive, en commencant par le côté peau. Assaisonner au sel et au poivre.

Sauter les tranches de pomme de terre à la poêle dans un fond d’huile sur feu moyen, les débarrasser sur du papier absorbant, saler légèrement.

Dresser les mille feuilles et le poisson nappé de sauce sur assiette.