 Ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de sole (idéalement 3 pièces de 500g environ)
- 100 g d'échalote
- 200 g de champignon
- 1 botte de persil plat
- 35 cl de vin blanc
- 1 rouleau de pâte feuilletée étalée
- 1 jaune d’oeuf
- 20cl de crème liquide entière
- 100 g de beurre
- sel, poivre blanc
- 250 g de mélange de riz 3 saveurs
- 80 g d' oignon
- huile
Réalisation
Couper les nageoires, vider, enlever les ouïes et lever les filets
des soles. Inciser légèrement le “côté peau” des filets pour couper les
nerfs qui se rétracteraient à la cuisson et les aplatir légèrement.
Replier les filets pour obtenir des rectangles de taille régulière.
Réserver au frais. Bien rincer les arrêtes sous l’eau courante.
Découper des formes de poisson dans la pâte feuilletée, et
dorer avec le jaune d’oeuf mélangé à un peu d’eau et de sel. Cuire au
four à 200°c pendant une quinzaine de minutes.
Éplucher et ciseler les échalotes et les oignons (garder les
parures pour le fumet. Laver les champignons et les émincer. Laver,
essorer et hacher le persil (garder quelques belles feuilles pour la
décoration).
Suer les parures d’échalotes et d’oignons dans un peu de
beurre. Rajouter les arrêtes et mouiller à hauteur avec de l’eau.
Laisser mijoter le fumet pendant environ 1/2 heure.
Faire revenir les oignons ciselés dans grande poêle, rajouter
le riz et bien mélanger en laissant sur le feu quelques instants.
Mouiller avec trois volumes d’eau salée; porter à ébullition; couvrir
et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le riz ait absorber toute
l’eau. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, puis égrener à l’aide
d’une fourchette.
Beurrer un plat allant au four, parsemer d'échalotes, de
champignons, et de persil haché et disposer les filets sur la garniture
de cuisson. Rajouter le vin blanc. Saler et poivrer les filets de
limande. Couvrir avec un cercle de papier sulfurisé. Cuire au four à
200°c pendant environ 20 minutes (Vérifier la cuisson du poisson en
sondant la chair à l’aide de la pointe d’un petit couteau). Débarrasser
les filets dans une plaque avec la moitié du jus de cuisson et remettre
au four encore tiède le temps de finir la sauce.
Débarrasser le reste du jus dans une casserole. Rajouter le fumet que vous aurez préalablement passé au chinois étamine
(ou une passoire fine) dans la casserole. Laisser réduire. Rajouter la
crème liquide et laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce
nappante. Incorporer, hors du feu, progressivement, le beurre en
parcelle en remuant.
Dresser sur grande assiette en nappant bien les filets avec la sauce.
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Recettes 
