Nutrition et diététique Glucides | Glucides |
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Les glucides sont des molécules composées d'atomes de Carbone, d' Hydrogène et d' Oxygène. Ils regroupent les sucres et l'amidon. Il ne faut pas confondre les glucides et le glucose qui est une forme de glucides simple (on le retrouve dans le miel). Rôle des glucides Les glucides ont un rôle énergétiques principalement pour l'effort musculaire. Chaque gramme de glucides apporte 4 calories. Apports recommandés de glucidesLes recommandation sont d'avoir des apports glucidiques représentant 55% des apports énergétiques totaux (AET). Il est également recommandé d'avoir un apport en glucides composé à 80% de sucres lents (amidon) et à 20% de sucres rapides. Les sucres dits "rapides"Ce sont des glucides simples ou en petite chaîne. Ils ont un goût sucré. Il existe 2 types de sucres :
L'amidon (dit "sucres lents")Ce sont des longues chaînes de glucoses assemblés. C'est la forme de réserve de glucide des végétaux. On retrouve des glucides sous la forme d'amidon dans :
L'amidon est insoluble dans l'eau froide. Cependant en chauffant l'eau, les grains d'amidon se gonflent d'eau, faisant épaissir la préparation. La principale utilisation de cette propriété est la liaison des sauces . En prolongeant la cuisson d'une préparation lié à une température trop élevé, les grains d'amidon éclatent : c'est l'hydrolyse de l'amidon et le mélange redevient alors plus fluide. C'est pour la même raison qu'il ne faut pas faire bouillir l'eau de cuisson des pommes de terre trop fort, car les molécules d'amidon éclateraient puis se gorgeraient d'eau. Pour la liaison des sauces on utilise souvent des roux qui sont des mélanges de farine et de beurre que l'on fait cuire. La réaction qui a lieu lors de la cuisson de ces roux s'appelle la dextrinisation qui consiste à casser les chaînes d'amidons en molécules plus petites : des dextrines. |
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