Ingrédients pour 6 personnes
- 24 huîtres
- 50g d'échalotes
- 15 cl de vin Blanc
- 3 jaunes d'oeuf
- 50 g de beurre fondu
- Sel, poivre
Réalisation
Ciseler les échalotes finement. Mettre le vin blanc à réduire presque entièrement avec les échalotes.
Ouvrir les huîtres, vider l’eau salée qu’elle contienne dans une
tasse et disposer les huîtres dans un plat allant au four avec du gros
sel.
Passer l’eau des huîtres au chinois étamine ou à travers une passoire avec une serviette et en ajouter la moitié au vin blanc réduit avec les échalotes.
Préparer le sabayon : Dans une casserole mélanger les jaunes
d’oeuf et le vin blanc avec le jus d'huître. Commencer à battre avec un
fouet et lorsque le mélange devient mousseux, continuer à battre le
sabayon sur feu très doux, jusqu’à ce qu’à ce que la mousse épaississe,
mais sans que les jaunes ne coagulent.
Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre fondu et vérifier l’assaisonnement (sel, poivre).
Répartir le sabayon sur les huître ouvertes.
Enfourner à four très chaud (250°) ou sous le grill pendant quelques minutes.
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Recettes 
