Le monde de la cuisine et des gourmets

Les lipides sont les composants gras des aliments. Lors de la digestion, les lipides sont transformés en acides gras.

Rôle des lipides

Les lipides sont indispensables pour l'organisme. Ils ont un rôle dans le métabolisme énergétique de toutes les cellules de l'organisme.

Au repos, 1/3 de l'énergie produite par le métabolisme oxydatif provient des acides gras des lipides. A l'effort, ce sont les 2/3 de l'énergie qui sont apportés par les lipides.

Chaque gramme de lipides apporte 9 calories.

Les acides gras issue des lipides entre aussi dans la composition de la membrane de toutes les cellules.

Apports recommandés en lipides

Les recommandation sont d'avoir des apports lipidiques représentant environ 33% des apports énergétiques totaux (AET).

Pour simplifier, on peut dire que cet apport alimentaire de lipides doit être réparti à 50% de lipides d'origine animale et 50% d'origine végétale. Mais ils faut également varier les huiles consommés pour couvrir les besoins spécifiques de chaque sortes d'acides gras.

• Voir aussi l'article sur les acides gras pour plus de détails sur les besoins et les apports recommandés.

Propriétés des matières grasses alimentaires

1) A température ambiante, les graisses animales sont généralement solides et les huiles végétales sont liquides.

Températures de fusion (en dessous, la matière grasse est figée) :

Beurre = environ 30°c

Huile d'olive = 5 à 7°c

Huile de tournesol = entre 0 et 2°c

Huile d' arachide = environ 8°c

2) Les matières grasses ont une température critique ou point de fumée, au delà de laquelle les lipides se décomposent et forment des molécules toxiques.

3) Les lipides ne sont pas soluble dans l'eau. Ensemble, ils forment une émulsion instable. Cette émulsion peut être stabilisé en rajoutant un émulsifiant. (exemple : le jaune d'oeuf dans la mayonnaise). Les lipides sont cependant solubles dans l'alcool et l'éther.

4) Rancissement des lipides : sous l'action de l'air et de la lumière, les lipides prennent une odeur et un goût désagréable. La couleur peut aussi changer. Les aliments contenant des lipides à acides gras insaturés (poisson, huile de pépin de raisin,...) rancissent plus facilement. La raison qui empêche la consommation de produit rance est principalement organoleptique. Il n'y a pas de danger significatif.