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Ingrédients pour 6 personnes

• 1,2 kg de lotte
• 18 tranches de poitrine de porc fumée ou nature
• 300 g de carcasse de langoustines
• 100 g de tomate
• 20 g de concentré de tomate
• cognac
• 20g de beurre
• 20 g de farine
• 60 g d' oignon
• 1 Bouquet garni
• 1,2 kg de pomme de terre ratte
• huile d’olive
• thym
• sel, poivre

Réalisation

Lever les filets de lotte et les reserver au frais.

Couper les tomates en gros dés. Eplucher et ciseler les oignons.

Faire revenir les carcasse de crustacés avec un peu d’huile d’olive dans une casserole, flamber au cognac. Ajouter les tomates et le concentré. Mouiller à hauteur, puis rajouter le bouquet garnis. Laisser frémir pendant 1h environ. Après environ 3/4h de cuisson donner un coup de mixeur à main pour concasser les carcasses.

Bien laver les pommes de terre et les secher avec du papier absorbant. Les répartir dans un plat allant au four et mouiller à mi hauteur avec de l’huile d’olive, parsemer de thym. Enfourner à 180 °c pendant environ 3/4h.

Enrouler les filets de lotte avec la poitrine fumée. Enfourner à four très chaud (220°c), pendant environ 10 minutes.

Passer la sauce au chinois étamine . Préparer un beurre manié (farine + beurre fondu) et lier la sauce avec. Vérifier la cuisson de la lotte et des pommes de terre.

Couper les filets de lotte en troncons et présenter sur grande assiette.