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Ingrédients pour 6 personnes

• 3 magrets de canard
• 2 kg d’orange à jus
• 1 oignon ou une échalote
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• PM fond de volaille ou fond brun de canard (frais ou en poudre)
• 40 g de sucre
• 40 ml de vinaigre
• fécule de pomme de terre

Réalisation

Laisser réduire le sucre et le vinaigre. Presser le jus des 2/3 des oranges et le rajouter à la réduction. Laisser réduire à nouveau.

Eplucher et ciseler les oignons. Couper les carottes en petits cubes. Ecraser et hacher la gousse d’ail. Faire revenir les oignons, carottes et l’ai dans un peu de beurre ou d’huile. Ajouter le fond de volaille laisser réduire un petit peu. Mélanger les deux réductions. Lier avec la fécule de pomme de terre mélangée à un peu d’eau froide. Rectifier l’assaisonnement. Il doit y avoir un bon équilibre entre l’acidité, le sucré et le salé.

Peler à vif le tiers restant des oranges et lever les segments ou couper des tranches.

Parer la graisse des magrets et l’inciser en la quadrillant avec la pointe d’un couteau.

Poser les magrets dans une poêle très chaude avec un tout petit peu d’huile côté graisse en contact avec la poêle. Baisser le feu et laisser cuire fondre la graisse pendant environ 6 à 7 minutes. Retourner les magrets et laisser cuire 3 à 5 minutes selon la cuisson souhaitée. Débarrasser sur une assiette, couvrir d’une feuille d’aluminium et laisser reposer la viande 3 à 5 minutes dans un endroit chaud (éventuellement le four réglé à 60°c).

Couper des tranches d’environ 3 mm d’épaisseur et disposer en éventail sur l’assiette avec la garniture, la sauce et les segments d’orange.