Le monde de la cuisine et des gourmets

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 kg de carrelet entier vidé
• 1 botte d' aneth
• 30 cl de crème liquide
• 1 blanc d’oeuf
• 80 g d' échalote
• 1 bouquet garni
• 75 g de gruyère râpé

Pâte à choux :

• 125 g de beurre
• 40 cl d'eau
• 200 g de farine
• 6 oeufs
• 5 g de sel fin

Réalisation

Lever les filets de carrelet. Mettre de côté environ 200 g de filet de carrelet (parmi les moins beau : petit ou même morceaux) pour la farce.

Préparer un fumet avec les arrêtes que vous aurez bien rincé, l’échalote et le bouquet garni (cuisson environ 30 minutes à feu doux). Passer au chinois étamine ou à la passoire. Laisser réduire, ajouter la crème, continuer la réduction.

Réaliser la farce : Au robot, Mixer les 200g que vous avez mis de côté et rajouter le blanc d’oeuf. Passer la farce au tamis à l’aide d’une cuiller à soupe ou d’une corne à pâtisserie. Rajouter la crème liquide en remuant énergiquement avec une spatule ou un fouet selon la consistance. Ajouter l’aneth que vous aurez préalablement haché. Vérifier l’assaisonnement.

Préparer les paupiettes : Masquer les filets avec la farce, les rouler et les emballer hermétiquement dans du film transparent.

Réaliser les gnocchis à la parisienne. Les répartir dans un plat à gratin, parsemer avec le fromage râpé et laisser gratiner au four à 210°c.

Cuire les paupiettes pendant environ 15 minutes dans de l’eau presque bouillante (surtout, ne pas bouillir). Une fois cuite, les déballer et les couper en tronçons.

Dresser sur grande assiette plate une portion de gnocchi gratiné et répartir les tronçons sur un lit de sauce.