Le monde de la cuisine et des gourmets

Il est habituel d’appeler potage toute soupe mixée à base de légumes frais ou secs.
Mais alors quelle est la différence entre un potage Dubarry, une crème Dubarry et un velouté Dubarry ?

Commençons par éclaircir l’appellation de base du potage.

Le potage prend son nom en fonction du légume qui le compose. Un potage à base de chou fleur prend l’appellation classique "potage Dubarry" pour des raisons historiques. Il existe de nombreuses appellations classiques en fonction des légumes qui entrent dans la composition d’une préparation culinaire. Vous retrouverez une liste non exhaustive de ces appellations dans l’article « Appellations des plats en fonction du légume de composition » .

Deuxième étape : potage, crème ou velouté ?

La règle classique de la cuisine traditionnelle française à ce sujet est assez simple :

• Un potage est une soupe de légumes frais ou secs mixés, un point c’est tout !

• Une crème est un potage lié avec de la crème pour lui apporter une texture et une saveur plus agréables.

• Un velouté est un potage qui sera lié juste avant d’être servi avec de la crème et du jaune d’œuf, ce qui apporte une texture encore plus veloutée. La liaison du velouté doit impérativement se faire au tout dernier moment et il ne faut pas le faire bouillir après cette opération, au risque de faire coaguler le jaune d’œuf. C’est donc une technique délicate qui est de nos jours plus rarement utilisée malgré le fait que l’appellation soit fréquemment employée sur les cartes des restaurants. Alors à vos papilles, vous voici armés pour démasquer les profanateurs de veloutés !