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Questions / réponses culinaires Pour la pâtisserie : blancs cassés (vieux) ou blancs frais ?
Questions / réponses culinaires Pour la pâtisserie : blancs cassés (vieux) ou blancs frais ? | Pour la pâtisserie : blancs cassés (vieux) ou blancs frais ? |
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En vieillissant, les chalazes qui maintiennent le blanc visqueux se détériorent et ce dernier va donc être plus liquide. Lorsque vous monter des blancs en neige, vous commencer toujours par battre à petite allure pour casser ces chalazes qui vont empêcher les blancs de monter de façon homogène. En prenant des blancs moins frais, vous faciliterez donc cette première étape et obtiendrez des blancs montés plus volumineux. |
