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La réalisation d'un caramel est une opération qui pour beaucoup parait très compliqué. Voici deux méthodes très différentes avec chacune leurs avantages :

1ère méthode pour réaliser un caramel

Cette méthode est la façon conventionnelle de faire un caramel. Elle est rapide, mais demande plus de maitrise car dès que le sucre commence à caraméliser, il faut faire vite et il est difficile de stopper la cuisson du sucre sans rajouter un liquide ou du beurre. Comme il est plus difficile d'arrêter la cuisson, vous aurez tendance à obtenir un caramel avec une coloration et un gout plus prononcé. Amateur de caramel très blond, passez plutôt à la deuxième méthode.

Mettre le sucre dans une casserole bien propre (au delà de l'évidence de la chose, la moindre impureté aura tendance à faire masser le sucre). Cuire à feu moyen sans remuer. Le sucre sur les bords va commencer à fondre, il faut alors attendre un peu et dès qu'il commencera à colorer, ramener le sucre qui na pas encore fondu sur celui dejà caramélisé sur les bords jusqu'à ce que tous le sucre soit fondu et prenne une belle coloration.

Si le sucre s'agglutine en morceaux (on dit qu'il a massé), il est quasis impossible de rattraper le caramel, il ne vous reste plus qu'a recommencer. Au bout de la 15 ème tentative, nous vous recommandons d'envisager d'essayer la deuxième méthode.

2ème méthode

Cette deuxième méthode prendra plus de temps, car elle consiste à rajouter de l'eau et le sucre ne caramélisera pas tant que toute l'eau ne sera pas évaporé. Elle est par conséquent plus progressive et donc plus facile à maitriser.

Mettre le sucre avec un peu d'eau dans une casserole (l'eau doit juste recouvrir le sucre). Vous pouvez rajouter quelques gouttes de jus de citron; l'acidité réduit fortement les chances que le sucre s'agglutine. Cuire à feu moyen sans remuer. L'eau va commencer à s'évaporer, vous vous en rendrez compte par l'épaississement du sirop. Après un certain temps, une coloration va commencer à apparaitre à certains endroits (sur les bords principalement) : vous pouvez alors commencer à remuer afin que la coloration se fasse de façon homogène.

Le caramel est cuit lorsqu'il commence à prendre une teinte brune légèrement prononcée. Pensez quand même que lorsque vous enlevez le caramel du feu il continue encore à cuire quelques secondes si vous ne l'arrêtez pas avec un liquide ou du beurre.