 Ingrédients pour 6 personnes
- 1,2 kg de poissons de roches divers (Congre, rascasse, rouget grondin, merlan, ...)
- 100 g d'oignon
- 150 g de poireau
- 100 g de céleri branche
- 300 g de tomate
- 40 g de concentré de tomate
- 5 gousses d'ail
- safran
- 1 baguette ou ficelle
- gruyère
- 1 jaune d’oeuf
- 10 g de moutarde
- huile d’olive
- sel, poivre
Réalisation
Lever les filets des poisson, enlever la peau et les desarreter.
Réserver les filets au frais et rincer les arrêtes et les têtes des
poissons à grande eau.
Préparer un fumet de poisson (faire revenir au beurre les
oignons taillés finement, ajouter les arrêtes et les têtes, mouiller à
hauteur et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes). Laver
tous les légumes. Couper les tomates en quartier. Emincer finement le
poireau et le céleri branche. Couper les gousses d’ail en 2 et enlever
le germe (amertume).
Faire revenir tout doucement tout les légumes à l’huile d’olive
(garder 4 des gousses d’ail pour la rouille) . Ajouter les filets de
poisson et le concentré de tomate, mouiller avec le fumet de poisson
que vous aurez passé à la passoire. Complétez le niveau avec un peu
d’eau. Saler et poivrer. Laisser cuire une trentaine de minutes.
Pendant ce temps, préparer des croûtons au four avec la baguette.
Hacher les gousses d’ail finement. Dans un grand bol, mélanger
le jaune d’oeuf, la moutarde, l’ail haché, une cuiller à soupe d’eau et
le safran. Avec un fouet, montez la sauce à l’huile d’olive (comme un mayonnaise ). Vérifier l’assaisonnement.
Une fois la soupe cuite, mixer bien le tout, remettre à bouillir quelques instant et rectifier l’assaisonnement si besoin est.
Dresser dans des assiettes creuses.
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Recettes 
