Le monde de la cuisine et des gourmets

Remuer une préparation en train de refroidir. L'objectif est d'éviter la formation d'une peau en surface.

Cela permet également de réfroidir de façon homogène afin de réduire l'effet d'inertie de cuisson de certaines préparations. La température de coagulation du jaune d'oeuf étant aux alentours de 65°c, les préparations en contenant continue à cuire jusqu'à ce que leur température soit décendu en dessous de cette température, c'est pourquoi il faut les vanner.

Par exemple : Il est important de vanner une crème anglaise après la cuisson.